Культура потребления вина

"Вина созданы для того, чтобы обед для них служил оправой,
так же как перстень для бриллиантов"
Пьер Пупон, "Размышления дегустатора"

Правильно подобрать вино, соответствующее состоянию и вкусам человека, подать его в сочетании с определенным блюдом при необходимой температуре - все это искусство, которым пока у нас владеют немногие.

Перед едой для возбуждения аппетита рекомендуется небольшая порция (50 - 100 граммов) мадеры или хереса. Свойствами аперитива (возбудителя аппетита) обладает также вермут. Тонкие белые столовые вина с несколько повышенной кислотностью и тонким букетом (Рислинг, Алиготе, Семильон, Сильванер и другие) обычно используются в охлажденном до 10 - 12 градусов виде и подаются к рыбным блюдам, холодным и горячим. Красные столовые вина ("Алушта", Каберне и другие), содержащие повышенное количество дубильных веществ, меньше кислот, пьют более теплыми - при комнатной температуре: их подают к мясным и особенно жирным блюдам.

С овощными блюдами хорошо сочетаются сухие и полусладкие вина.
На десерт принято подавать сладкие и ликерные вина (мускаты, токай, кагор).
Хорошо сочетание хереса с миндалем, а мадеры с грецкими орехами.

Шампанское является праздничным напитком. Его можно пить в течение всего обеда и с различными блюдами, причем более сухие сорта (брют, самое сухое) в начале обеда, а более сладкие (полусухое, полусладкое) - в конце. Шампанское подается к столу охлажденным при температуре 6 - 8 градусов.

Открыть бутылку с вином - тоже искусство. Бутылку с вином открывают спокойно и бесшумно, обтерев предварительно горлышко. При быстром извлечении пробки вино теряет часть букета. Бокалы наливают на 3/4 чтобы лучше и полнее оценить достоинства напитка. Бутылка с шампанским требует особой осторожности. Ошибочно считают, что, чем сильнее выстрел, тем лучше шампанское. Качество шампанского не имеет никакой связи с силой выстрела. Бутылку нужно открывать бесшумно и спокойно. При этом сохраняются все его вкусовые достоинства и длительная красивая игра в бокале.

Коллекционные вина на стенках бутылки могут иметь осадок, так называемую "рубашку" или "отлежку". Перед подачей к столу ее нужно поставить вертикально, чтобы осадок опустился на дно. Затем тщательно очистить горлышко от смолки, вытереть горлышко и с помощью специального штопора извлечь пробку. Пробка извлекается очень медленно, без выхлопа. Первую порцию вина обычно сливают, так как могут остаться частички пробки.

Для лучшего восприятия цвета винные бокалы должны быть тонкого бесцветного прозрачного стекла.

Русский художник О. А. Кипренский, когда пил вино, ставил перед собой свечу и, прежде чем выпить, долго рассматривал его на свет. "Жаль, мой друг, - сказал Кипренский знаменитому русскому граверу Нордану, - что нельзя писать картины вином. Сколько света и трепета мы вкладывали бы тогда в свои творения".

Многих интересует, есть ли научно обоснованная мера потребления вина. Каждому человеку необходимо знать свою меру. Еще Петр I говорил: "Один детина выпьет целый штоф - и ни одной искорки в глазу, а другой выпьет наперсток и такую околесицу прет на радость сображникам".

Что значит выпить в меру? Это значит выпить столько (и ни грамма больше!), чтобы почувствовать прилив сил, энергии, ощутить ясность мышления, остроту и тонкость восприятия окружающего. Указать эту меру как единый эталон невозможно. Она зависит от индивидуальных особенностей организма, от возраста и пола, от того, чем человек занимается или что с ним происходило до того, как он наполнил свой бокал.

Физиологи считают, что средней дозой потребления вина для взрослого человека в сутки является 1 кубический сантиметр безводного спирта на 1 килограмм веса человека. Следовательно, при весе в 60 кг ежедневно можно выпивать 0,6 л легкого столового вина с крепостью 10 градусов, не менее чем в три приема. Доза крепкого вина типа мадера, портвейн, херес и др. должна быть в два раза меньше.

Потребление вина в большинстве винодельческих стран велико. В 1987 г. во Франции оно составляло на каждого жителя 76 л в год, в Италии - 70 л, в Аргентине - 58 л. У нас до 1985 г. эта цифра была 14 л на человека в год, а в 1987 г. снизилась в два раза, до 7 л.

В Крыму с 1990 по 1994 г. потребление вина (в исчислении по абсолютному алкоголю) упало с 5,2 до 2,5 л. Зато в 10 раз выросло потребление водки. Однако в последние годы наметились более радостные тенденции.

Культура потребления вина развивает вкус и поднимает уровень знаний о винах. А чем выше качество вина и культура его потребления, тем больше удовольствия и пользы оно доставляет нам. Это является одной из главных задач виноделов. Для этого и создаются дегустационные залы.

Права народная мудрость, которая гласит: "Вино веселит молодость, укрепляет зрелость, согревает старость...".