Типы вин

Автор сайта не ставил перед собой задачи изложить в данном разделе научный трактат о виноделии, классифицировав и "разложив по полочкам" типы, виды и технологии изготовления крымских вин. Но учитывая тот факт, что в России любимым национальным напитком является водка, хотелось бы провести для соотечественников небольшой "ликбез" в области виноделия и хоть немного приобщить их к прекрасному миру классических натуральных вин.

Итак начнем…

Вина классифицируются по содержанию сахара и спирта на следующие основные типы:

• столовые вина - сухие, полусухие, полусладкие;
• десертные вина - полусладкие, сладкие (мускаты, токаи, кагоры), ликерные (мускаты, токаи);
• десертные крепкие вина (портвейны, мадеры и др.).

Вина, в зависимости от сортов винограда из которых они приготовляются, подразделяются на белые, розовые и красные.

Кроме того, вина бывают:

• сортовыми, когда они изготавливаются из какого-то одного сорта винограда;
• сепажными, когда вино приготавливается из виноградов разных сортов, которые смешиваются, сбраживаются на мезге и выдерживаются вместе в одной дубовой таре;
• купажными, когда для получения вина смешиваются готовые (выдержанные) виноматериалы из разных сортов винограда или партий виноматериалов.

Вина в зависимости от длительности выдержки делятся на ординарные или марочные. Ординарные выдерживаются в дубовой таре не более года, они сравнительно дешевы и предназначены для массового производства и потребления (это, так называемые, молодые вина, которые в большом количестве продаются по месту производства). Марочные вина в зависимости от типа и особенностей технологии выдерживаются в дубовой таре от 2-х до 5-ти лет. Эти вина представляют интерес для истинных ценителей и знатоков. Если после этого разлитые в бутылки марочные вина в течение нескольких лет проходят дополнительную выдержку в винных подвалах (причем неважно, в производственных ли подвалах, частных ли коллекциях) при определенной температуре и влажности, то они переходят в разряд коллекционных. Стоимость коллекционных вин растет пропорционально их возрасту.

Безусловно, немаловажную роль в качестве вина представляют природные и погодные особенности зоны созревания винограда. Так, в жаркий и солнечный год виноград набирает гораздо больше сахара, чем в дождливый и прохладный. Естественно, что качество одного и того же вина, в том и другом случае будет различным. Это обязательно необходимо учитывать при покупке, понравившегося вам, вина в коллекцию.

Более подробную информацию о классификации вин вы можете найти здесь.

Столовые вина
Такие вина подаются обычно ежедневно к столу. Это вина, в которых сахар содержится в пределах: до 0,3% - сухие, полусухие - 1-2,5%, полусладкие - 3-8%. Содержание спирта - 9-14%об. Это обусловлено только содержанием сахара в виноградном соке, так как при производстве в вино не добавляют сахар. Столовые вина бывают красные, розовые и белые. Красные получают путем брожения сока вместе с мезгой, поэтому все красящие вещества переходят в вино. Белые сорта делают из чистого виноградного сока. Белые вина имеют легкий освежающий вкус, тонкий букет. Благодаря тому, что все питательные, дубильные и ароматические вещества из кожицы, семян переходят в сок, красное вино обычно обладает более насыщенным букетом, своеобразной терпкостью, полным вкусом. Лучшие красные столовые вина делают из сортов винограда каберне и саперави.

Десертные сладкие вина
Изготавливаются из сортов винограда с высокой сахаристостью. Для получения большей сахаристости виноград собирают зрелым или перезрелым. Виноград должен содержать не менее 22-35% сахара. При производстве брожение искусственно прекращают при достижении определенного количества сахара в вине. В зависимости от количества сахара различают десертные полусладкие - 5-12% сахара и 14-16% спирта, десертные сладкие - 14-20% сахара, 15-17%об спирта. К этой группе вин относятся мускаты, токаи, кагор. Об этих винах можно поговорить отдельно.

Десертные ликерные вина
Группа десертных вин, содержащих 21-35% сахаров и 12-17%об спирта. Готовятся из высокосахаристых сортов винограда (Мускат белый, розовый, черный, фиолетовый, Пино серый, Ркацители, Каберне-Совиньон, Саперави). К ликерным винам относится большинство мускатных и токайских вин, вина типа малаги и др.

Мускат
Среди большого разнообразия виноградных вин мускатные являются самыми ароматическими. Мускатные сорта винограда были известны древним грекам и римлянам. Возделывание этих сортов насчитывает несколько тысячелетий своей истории. Культура мускатов была широко развита на юге Франции уже в 12-13 вв. В 1828 г. начато производство муската в Крыму. За короткий срок крымские мускатные вина стали гордостью советского виноделия и приобрели мировую известность.
Мускатные сорта винограда Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный, Мускат фиолетовый, Мускат венгерский и др. собирают при сахаристости 25-40%. Для этого виноград оставляют на кустах до конца октября, в результате чего ягоды начинают завяливаться. Применяется и искусственное подвяливание. При изготовлении муската стремятся полностью перенести весь аромат ягоды в вино. Марочные мускаты выдерживаются в бочках от одного до трех лет. При этом, чем выше сахаристость и ароматичность вина, тем более длительный срок оно выдерживается.
В зависимости от природных условий и технологии различают легкие мускатные вина с сахаристостью 16-18%, десертные - с сахаристостью 20-25% и ликерные - 25% и выше. Мускаты с сахаристостью 23% и выше отличаются сильным мускатным ароматом, который сохраняется в вине 5-8 лет. Лучшее качество мускатного вина достигается при выдержке в течение 1,5-3 лет. Содержание спирта в мускатных винах 13-16%об.
Выпускаются также игристые мускатные вина. Для их получения спиртованные мускатные виноматериалы смешивают с шампанскими виноматериалами в пропорции 60-70% и 40-30%. Содержание спирта в мускатных игристых винах 11-12%об, содержание сахара 10%. Вина отличаются хорошо выраженным мускатным ароматом, свежестью, полнотой вкуса с оттенком цитрона.
Особенно высокими качествами отличаются крымские мускаты: Мускат белый Ливадия, Мускат белый Красного камня, Мускат белый и розовый десертные производства объединения "Массандра" и мускаты производства института виноградорства и виноделия "Магарач".

Кагор
Кагор относят к церковному вину. В России церковное вино появилось в 17 веке. До этого использовались в основном молдавские вина, а также из Франции и Испании. Производство было налажено в Крыму, и к началу 20 века в России было 2 типа церковного вина - сухое красное и кагор. Свое название вино получило от французского города Кагор, где производилось несколько сортов красных вин.
Кагор изготавливают из высокосахаристых сортов винограда Каберне, Саперави, Морастель, с увяливанием на кустах для получения большей сахаристости. Вино готовится по особой технологии, для наиболее полного извлечения всех питательных, ароматических веществ из винограда. Для этого сусло нагревают до 65 градусов. Благодаря этому вино имеет гармоничный, полный, терпковатый вкус, темно-рубиновый цвет и терпковатый букет с оттенками варенья, шоколада, чернослива. Вино имеет 16% сахара и 16-18%об спирта. Минимальная выдержка - 3 года. Самое знаменитое вино такого типа - Кагор Южнобережный производства объединения "Массандра".
К винам типа кагора относится также малоизвестное Бени-Карло. Это вино обладает большей терпкостью, чем Кагор, насыщенным цветом и выраженными оттенками шоколада во вкусе. В Крыму выпускают "Черный доктор", "Бастардо Магарачский", "Бастардо Массандра". Самое знаменитое - "Черный Доктор" - изготавливается из сорта Эким Кара, который растет в Солнечной Долине Судакского района Крыма.

Токай
Токайские вина известны всему миру. Они производились начиная с 12 века в северо-восточной части Венгрии. Название получили от названия города Токай.
Сухие вина изготавливаются из сортов винограда Мускат белый и Гарс-Ловелю. В настоящее время технология изготовления сухих вин максимально приближена к классической. Токайский мускат - самый популярный из сухих венгерских вин. Зеленовато-желтого цвета с интенсивным мускатным ароматом и букетом, вино подходит к любому десерту. В токайском вине высокие качества сохраняются очень долго, дольше, чем в мускате белом, в котором на 15-18-м году выдержки мускатные тона почти полностью исчезают, а на смену им появляются тона токайского вина.
К семейству королевских вин относятся три типа токайских вин: самородные, азу и эссенцию.
Для самородного Такая виноград собирают поздней осенью. Для повышения сахаристости иногда кисть подкручивают, перекрывая доступ влаги в гроздь. Вино хранится в подвалах в неполных бочках, благодаря чему в вине появляются легкий привкус ржаного хлеба, вследствие окисления вина. Вино густое, с гармоничным вкусом, с оттенками меда и хлеба. Содержание спирта не менее 13 %об.
Азу - для приготовления вина из кисти выбирают только изюм и впоследствии смешивают с целыми кистями. Отличительной особенностью токайских вин является брожение в холодных подвалах с последующей выдержкой. Содержание сахара в вине - 6-12%, спирта 11-14%об. В винах Азу много глицерина - 1,5 -2,0%. Таким высоким содержанием не может похвастаться ни одно вино во всем мире. Это свойство делает Азу хорошим профилактическим средством от атеромы, различных сердечно-сосудистых заболеваний.
Токайская Эссенция - национальное достояние Венгрии. Токайскую Эссенцию делают из чистого изюма. Сока из него получают очень мало. Из-за высокой сахаристости сока (40-60%) брожение протекает очень медленно, иногда десятки лет. После продолжительной выдержки готовое вино представляет собой густую, сахаристую жидкость и напоминает скорее сусло, чем вино. Эссенция - самое долгоживущее вино в мире, имеет 30 - 40% сахара и 5-8%об спирта.
Некоторые марки наших токаев не уступают своим прототипам - прославленным токайским винам Венгрии. В Крыму выпускается Токай Южнобережный из токайских сортов винограда, по максимально приближенной технологии. Букет чрезвычайно сложный, тонкий, с тонами корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.

Десертные крепкие вина
Вина такого типа содержат выше 20%об спирта. Содержание сахара 1-14%. Известностью пользуются вина, издавна приготовляемые в Португалии (портвейн, мадера), Испании (херес). Особенностью приготовления таких вин является подогрев виноматериала - в основном в течении 2-3 лет на открытых солнечных площадках или специальных солнечных камерах.

Портвейн
Название вина происходит от названия города Порту в Португалии на берегу Атлантического океана. Начало производства вина относится к 18 в. В России вина типа портвейна начали вырабатывать с 1890 г. в Крыму, Содержание спирта в различных портвейнах 17-20%об, содержание сахара 6- 14%. Выпускаются белые и красные портвейны. Наилучшими сортами винограда для приготовления белого портвейна являются Альбильо, Опорто, Мальвазия, Педро Крымский; для красного - Каберне-Совиньон, Матраса, Саперави. Лучшие портвейны получают смешиванием нескольких сортов винограда. При производстве марочных портвейнов проводят так называемую портвейнизацию - нагревание виноматериалов в бочках на солнечных площадках в течение двух-трех летних сезонов или в термокамерах - 5-100 суток при температуре 45-50 °С, с последующей выдержкой 12-18 месяцев. Лучшие марочные портвейны: Портвейн белый Сурож, Портвейн белый Южнобережный, Портвейн красный Крымский, Портвейн красный Ливадия, Портвейн красный Массандра.

Херес
Вино получило свое название от испанского города Херес Де-ля-Фронтера, расположенного в южной части Андалусии. Много столетий Испания являлась единоличной страной, производящей херес.
Херес заметно выделяется своими свойствами из ряда других напитков даже неопытным потребителем. Ни одно из крепких вин не имеет такого большого количества вкусовых разновидностей. Англичане очень высоко ценят херес и считают его "королем" аперитивов. Херес является одним из самых долговечных вин, сохраняющих особенности своих свойств более ста лет.
Специфичность букета и вкуса хереса обусловливается деятельностью хересных дрожжей, которые развиваются на поверхности вина в неполных бочках.
Испанские виноделы тщательно охраняют "секрет" получения хереса. Только в начале XX века херес начали готовить в Австралии, США, России. Отечественные ученые А.М. Фролов-Багреев (1908 г.), М.А. Ховренко (1913 г.), а затем М.А. Герасимов (1929 г.) сумели установить истинную природу этих дрожжей, объяснили и тайну их действия. В настоящее время это вино готовится в Армении, Молдавии, в Крыму и других районах СНГ. Крымские крепкие хересы являются согревающим, быстро возбуждающим напитком. Достаточно нескольких глотков золотистого напитка, чтобы озябший человек почувствовал приятную теплоту, разливющуюся по всему телу, а уставший - прилив силы и энергии.

Мадера
Вина такого типа отличаются большой крепостью, малой сахаристостью и тяжелым букетом. Мадера получила название от острова Мадейра в Португалии, где издавна производились вина, благодаря благоприятным природным условиям для выращивания винограда.
Первая Мадера в России была получена в 1901 году. Самой лучшей считается Мадера Массандра, которая завоевала 10 золотых и 5 серебряных медалей. Эталоном русской Мадеры считается урожай 1937 года.
Особенностью приготовления Мадеры является выдержка в неполных дубовых бочках на открытом солнце в течении 2-3 сезонов. Еще одной особенностью является то, что полное брожение происходит в присутствии мезги. Общий срок выдержки не менее 5 лет. Вино изготавливается из сортов винограда Серсиаль и Вердельо. В вине присутствует тонкий аромат каленого орешка и легкие карамельные тона. Вино имеет 3-4% сахара и 19-20%об спирта.