Завод шампанских вин "Новый Свет"

Первое в России шампанское было создано в Крыму. В 40-х годах XIX века вырабатывалось шампанское "Ай-Даниль" князя Воронцова, но оно не отличалось высоким качеством, и в конце концов производство прекратилось.

В 1878 году знаменитый русский винодел князь Голицын взялся за производство шампанского в своем имении "Новый свет" под Судаком. Это было первое в России шампанское, не уступающее по качеству французскому. Первое шампанское делалось 3 года. А спустя 10 лет князь Голицын создает свои шедевры: "Коронационное", "Кавалерградское", "Парадиз брют", "Новый Свет полусухое". В 1890 году на выставке в Париже его шампанское получило высшую награду. И сейчас используются теоретические разработки Голицына - подбор сортов винограда, технологические приемы позволяют производить шампанские вина, конкурирующие с классическими французскими. Шампанское готовится по традиционной технологии с бутылочной выдержкой в подвалах.

Завод шампанских вин "Новый свет" находится на в пгт. Новый Свет на ул. Льва Голицына, 16, тел.: (06566) 2-35-22; 3-35-00; факс: 3-33-81.

Шампанское - это особый вид вина и на особенностях технологии его приготовления хотелось бы остановиться подробнее...

Производство шампанских вин, отличающихся от других насыщенностью углекислым газом, образующимся в результате брожения, первоначально возникло во Франции, в провинции Шампань около 1668 г. Первооткрывателем способа приготовления игристых вин, насыщенных углекислотой брожения, считают монаха дон Периньона. В 1718 г. каноник Доймского собора аббат Родино опубликовал книгу, в которой впервые была описана технология игристых вин Шампани.

Производство шампанского возникло в самом северном винодельческом районе Франции не случайно. Раннее осеннее похолодание приостанавливало деятельность дрожжей в вине, налитом в бочки. Если остаток природного сахара в вине превышал 2,5-3%, то в бутылке, после разлива, накапливалось настолько высокое давление углекислого газа, что или лопалась бутылка, или вылетала пробка. Причины этого явления не знал дон Периньон и его современники, по крайней мере, в первые периоды производства шампанских игристых вин. В зависимости от состава вина и его физико-химических свойств одно и то же количество оставшегося сахара может вызвать различное давление внутри бутылки. Правильная дозировка сахара оставалась неизвестной. Это обстоятельство долгое время тормозило развитие шампанского производства. Лишь в 1850 г. начинает разрабатываться теория растворимости углекислого газа в вине. Устанавливается, что, чем растворимость меньше, тем внутреннее давление в бутылке выше. Постепенно выясняются и причины различной растворимости и связь ее с составом вина.

В современном виде процесс производства шампанского состоит в следующем. Молодое вино, в возрасте 4-6 месяцев, после соответствующей подготовки, купажируется с 15-20 % более выдержанного вина. Полученная смесь должна иметь легкий, свежий, тонкий вкус и особый букет, свойственный винам, приготовленным из особой группы сортов винограда "шампанского направления" (Шардоне, Пино белый, Пино черный, Алиготе и др.). В приготовленный купаж добавляется "тиражный" ликер (из расчета получить около 22-23 г. сахара на литр купажа). Одновременно с ликером вводится разводка винных дрожжей в активном состоянии, в результате чего получается так называемая "тиражная смесь", которая разливается в бутылки из толстого стекла. При помощи специальной машины бутылки прочно укупориваются массивными пробками, которые на другом станке укрепляются за венчик горлышка особой скобой. На языке шампанистов разлив вина по бутылкам носит название "тираж". В каждую бутылку наливается 800 куб. см. вина с 17-18 г. сахара.

Бутылки с тиражированным вином укладываются в штабеля в прохладном подвальном помещении, с температурой 10-12°. Вскоре в них начинается медленное брожение, дрожжи начинают разлагать сахар на спирт и углекислоту. Следовательно, после полного выбраживания сахара в бутылке накапливается давление около 4-5 атмосфер. Брожение заканчивается через два месяца или несколько более. После этого бутылки выдерживают в подвалах еще два-три года, в течение которых они несколько раз перекладываются с энергичным встряхиванием каждой бутылки. Бутылки встряхивают для того, чтобы не дать возможности дрожжевому осадку прилипнуть к стеклу. Через два-три года каждая бутылка подвергается особому приему, заключающемуся в следующем. Бутылки устанавливаются в особые пюпитры, напоминающие по форме приоткрытую книгу, поставленную корешком вверх. По обеим плоскостям пюпитра имеются отверстия, расположенные в 10 рядов по 6 отверстий в каждом. В эти отверстия вставляются в наклонном положении горлышками вниз бутылки. Каждый пюпитр вмещает 120 бутылок. После установки в пюпитры бутылки оставляют в покое до полного осветления вина. Дрожжевой осадок при этом рыхлой массой скопляется в горлышке и на плечиках бутылки. Уплотнение дрожжевого осадка достигается за счет легкого вращательного встряхивания бутылки и небольшим поворотом ее по часовой стрелке. Встряхивания и повороты делаются каждый день или через день на протяжении месяца и более. Эта трудоемкая и тонкая работа, которую без большой натяжки можно приравнять к искусству, до сих пор не механизирована с надлежащим эффектом, несмотря на многочисленные попытки. Когда весь осадок перейдет на пробку, бутылкам придают вертикальное положение и оставляют в таком виде на некоторое время в покое для большего уплотнения осадка.

Затем приступают к следующему процессу - сбрасыванию осадка с пробки. К рабочему месту бутылки подаются в положении горлышками вниз. Бутылки вскрываются. Вместе с пробкой и пеной удаляется дрожжевой осадок. Потом бутылка подается на станок, где временно закрывается резиновым зажимом для прекращения дальнейшей потери газа. Однако бутылка остается неполной. На особой ликеро-дозировочной машине утылка доливается таким же вином до установленного уровня, и одновременно в нее снова вводится некоторое количество ликера. Этот ликер называется "экспедиционным". Он готовится заблаговременно, обычно во время тиража данной партии. При приготовлении в него добавляется хороший выдержанный коньячный спирт.

Дозированием "экспедиционного" ликера заканчивается технологический цикл. В зависимости от количества введенного с ликером сахара различают шампанское сухое, полусухое, полусладкое и т.д. Заполненная бутылка поступает на укупорочную машину. Пробка же закрепляется не скобой, а проволочной "уздечкой". После выдержки в контрольном складе бутылки подаются на отделку: на них наклеиваются этикетка, после чего они оборачиваются фольгой. В таком виде бутылка поступает в торговую сеть.

Ассортимент марочных шампанских вин завода "Новый Свет":

Игристое вино "Новосветский Сердолик"
Розовое игристое вино, приготовлено из коллекционных шампанских виноматериалов путем шампанизации в абсолютно новых бутылках с последующей выдержкой в них около года.
Цвет вина передает редкую розовую окраску многоцветной гаммы природных сердоликов. Насыщенность натуральным углекислым газом проявлена красивой мелкодисперсной продолжительной игрой; аромат тонкий, насыщенный с оттенком Каберне, вкус легкий, гармоничный с содержанием сахара 4%. Содержание аминокислот и микроэлементов идентично коллекционному шампанскому.
Срок выдержки 1 год.
Крепость вина 11,5 - 12,5%, п/сухое, сахар 4,0 - 4,5%.

Красное выдержанное "Крымское игристое"
Полусладкое (массовая концентрация сахаров 6,0-6,5 г/см.) - вино приготовлено из винограда сорта Каберне-Совиньон путем насыщения диоксидом углерода в процессе естественного брожения и выдержкой в бутылках около года.
Цвет - рубиновый, в букете сортовой аромат, вкус бархатистый, гармоничный.
Срок выдержки 1 год.
Крепость вина 11,5 - 12,5%, п/сухое, сахар 4,0 - 4,5%, корковая пробка.

Шампанское "Новый Свет"
Чарующий напиток больших торжеств, уже второе столетие готовится в п. Новый Свет близ г. Судака из изысканных французских шампанских сортов винограда: Шардоне, Пино-фран, Пино-блан, Пино-гри, Алиготе, Каберне и Рислинга рейнского, произрастающих на каменистых почвах предгорного Крыма.
Срок выдержки 3 года.
Крепость вина 11,5 - 12,5%, п/сухое, сахар 4,0 - 4,5%, корковая пробка.

Шампанское коллекционное "Князь Лев Голицын"
Полусухое (массовая концентрация сахаров 4,0 - 4,5 г/см) шампанское вино, изготовленное по классической технологии, методом вторичного брожения в бутылках с последующей выдержкой в голицинских подвалах в течение 3-х лет.
Аромат тонкий, вкус гармоничный, освежающий.
Срок выдержки 3 года.
Крепость вина 11,5 - 12,5%, п/сухое, сахар 4,0 - 4,5%, корковая пробка.

Шампанское коллекционное "Крым"
Полусухое (массовая концентрация сахаров 4,0 - 4,5 г/см) шампанское вино, изготовленное по классической технологии, методом вторичного брожения в бутылках с последующей выдержкой в голицинских подвалах в течение 3-х лет.
В букете цветочный аромат, вкус гармоничный, легкий.
Срок выдержки 3 года.
Крепость вина 11,5 - 12,5%, корка, сахар 4,0 - 4,5%, корковая пробка.

Шампанское коллекционное "Крымское"
Полусухое (массовая концентрация сахаров 4,0-4,5 г/см) шампанское вино, изготовленное по классической технологии, методом вторичного брожения в бутылках с последующей выдержкой в голицинских подвалах в течение 3-х лет.
В букете передан аромат цветущего подсолнуха, вкус полный, гармоничный, свежий.
Срок выдержки 3 года.
Крепость вина 11,5 - 12,5%, п/сухое, сахар 4,0 - 4,5%, корковая пробка.

Шампанское коллекционное "Новый Свет" [ ! ]
Брют (массовая концентрация сахаров не более 1,5 г/см) шампанское вино, изготовленное по классической технологии, методом вторичного брожения в бутылках с последующей выдержкой в голицинских подвалах в течение 3-х лет.
В букете передан аромат цветущего винограда, вкус гармоничный, освежающий. Брют является классикой шампанских вин (сахар при приготовлении данного вина не добавляется) и особо ценится истинными знатоками.
Срок выдержки 3 года.
Крепость вина 11,5 - 12,5%, брют, сахар 1,5%, корковая пробка.

Шампанское коллекционное "Новый Свет" [ ! ]
Сухое (массовая концентрация сахаров 2,0-2,5 г/см) шампанское вино, изготовленное по классической технологии, методом вторичного брожения в бутылках, с последующей выдержкой в голицинских подвалах в течение 3-х лет.
Букет цветочный с тонами классической выдержки, вкус гармоничный, свежий.
Выдержка 3 года.
Крепость вина 11,5 - 12,5%, сухое, сахар 2,0 - 2,5%, корковая пробка.

Шампанское коллекционное "Новый Свет" [ ! ]
Полусухое (массовая концентрация сахаров 4,0-4,5 г/см) шампанское вино, изготовленное по классической технологии, методом вторичного брожения в бутылках с последующей выдержкой в голицинских подвалах в течение 3-х лет.
В букете яркий цветочный аромат, вкус гармоничный, полный.
Срок выдержки 3 года.
Крепость вина 11,5 - 12,5%, п/сухое, сах. 4,0 - 4,5%, корковая пробка.

Встречающиеся обозначения:
[ ! ] - Уникальное вино на которое, по мнению автора, стоит обратить особое внимание.

Шампанские вина лучше покупать в Крыму, ну а если Вы заехали в Новый Свет, то сам бог велел зайти в небольшой фирменный магазинчик, расположенный недалеко от стоянки машин и туристических автобусов. Если Вы приехали с экскурсией, то экскурсовод Вам обязательно его покажет, если дикарем - спросите у окружающих (этот магазинчик местная достопримечательность). Более близкого пути от завода до магазина не бывает. Кстати, на самом заводе проводятся очень интересные экскурсии с дегустациями, и если Вы распологаете свободным временем настоятельно рекомендую посетить. В Москве покупать Новосветское шампанское надо очень осторожно - оно весьма популярно и, как следствие, велико количество подделок. При этом, этикетки на бутылки клеются абсолютно другого дизайна, что еще более усложняет процесс определения подлинности.