Бахчисарай - виноделие: история и дегустации

Юго-западный Крым - это не просто район древнего виноделия. Обилие вырубленных в известняковых скалах тарапанов (давилен), емкостей для брожения и подвалов для хранения амфор во всех пещерных городах и монастырях говорит о том, что виноделие носило товарно-коммерческий характер и весьма успешно процветало.

Лучше всего об этом можно судить по остаткам двух винодельческих хозяйств в пещерном городе Бакла (южнее с. Скалистое), само название которого отражает назначение аккуратно вырубленных в монолите более тысячи "баков". В античные и средние века в таких емкостях (греки их делали из глины и называли пифосами) хранили зерно и бобы. В современном крымско-татарском языке слово "бакла" означает "фасоль". Так что и на Бакле основная часть емкостей предназначалась для сыпучих запасов, но соседство баков с давильнями ясно говорит об их "винном" предназначении.

Только одна из винодельческих усадеб производила в IV-VI вв. н.э. до 60 тыс. литров вина. Это легко понять по обилию каменных емкостей в форме пифосов. Они поражают своей правильной формой и гладкой внутренней поверхностью. Вокруг широкой горловины (чтобы при необходимости влезть и человеку) сделано углубление для защиты от дождевой воды. Для ее отвода выбита целая система канавок. Каждый бак когда-то закрывался мощной каменной хорошо притертой крышкой. Сохранились и прессы (для выжимки сока), и плоские терки (для подготовки материалов на красное вино).

Виноделие на Бакле и вообще в округе Херсонеса подкосила победа знаменитого вещего Олега над хазарами. Точнее, расцвет виноделия здесь был связан с тем, что на севере владений Византии появились хазары, с ними был заключен военный союз в обмен на византийское золото. Им они расплачивались с крымскими виноделами, покупали и всю продукцию с Баклы. Ну а когда Хазарский каганат был разгромлен, торговать стало не с кем. Многие из винных емкостей и погребов затем стали использовать как склепы.

Остатки тарапанов легко увидеть на Мангупе, Чуфут-Кале, Эски-Кермене, Качи-Кальоне. Дело в том, что средневековые монастыри повсюду в Европе были еще и постоялыми дворами, да и от оптовой торговли не отказывались. Монастырское коллективное хозяйство чрезвычайно удачно подходило нуждам виноделия и обеспечивало монастырям экономическую независимость. Кстати, нормой потребления натурального красного вина для монахов еще тогда в Европе было признано примерно 300 г. в сутки.

Гибель Хазарии привела к краху лишь некоторые винодельческие усадьбы. Еще Л.П. Симиренко, описывая винодельческие традиции Крыма в XIX в., уверенно называет окрестности Бахчисарая одним из главных центров поставки уникальных местных вин через генуэзских купцов в Европу. Крымские ханы получали гораздо большие налоги со своих христианских подданных и вовсе не были заинтересованы в их притеснении. Монастыри от налогов были освобождены, но купеческие пошлины компенсировали и это, ведь вино продавалось за золото.

Переселение в 1778 г. христианского населения в Приазовье нанесло огромный ущерб здешнему виноделию. То же запустение на долгие годы охватило и Южнобережье, но появление здесь поместий русских аристократов с их гигантскими денежными и людскими ресурсами стало основой новых, уже российских традиций виноделия.

А Бахчисарай остался в стороне от марочного виноделия и развивался в советское время по принципу: больше и дешевле.

Массовые технические, в основном европейские сорта: Рислинг, Алиготе, Ркацители, Каберне-Совиньон. Из новых отечественных (выведенных здесь) - Бастардо Магарача. Все это отличные высокоурожайные сорта, но растущие где угодно, так что об уникальности местных вин говорить не приходится.

Однако их качество и фирменный стиль Бахчисарайского завода "Фонтан" (ул. Македонского, 1, тел.: (06554) 4-45-45; 4-26-71) заслуживают всяческих похвал. Хорошо организованы в Бахчисарае и дегустации: за 10 сортов вин, сервированных стильно и удобно, и увлекательный рассказ в прохладном подвальчике неподалеку от Ханского дворца надо платить только 6 гривень.

Вина Бахчисарая ординарные, они не могут гордиться долгой выдержкой, но их цена доступна, гамма отвечает всем вкусам - от свежих столовых белых вин до густых сладких и крепких типа "Солнце в бокале" и "Старый нектар". Можно отведать (уже за серьезные деньги) и "Черный доктор", который разливают здесь в небольших количествах из поставок "Солнечной долины".

Известной продукцией завода является недорогое искристое (принудительно газированное) вино "Бахчисарайский фонтан" - легкое, отлично утоляющее жажду, быстро пьянящее и столь же быстро освобождающее вас для дальнейшего путешествия. Однако если вы уже выбрались в райцентр для оптовой закупки вин, не забудьте и о высоком качестве здешних натуральных соков, фруктовых и овощных консервов. Если покупать их прямо на Бахчисарайском консервном заводе (он находится неподалеку от железнодорожной станции) - цены поднимут настроение без всякого вина.

Несколько ближе к курортам Западного побережья расположен винзавод в с. Вилино, но намного дешевле (впрочем, и без особых достоинств, кроме крепости) продукция винзавода в с. Плодовое в этой же долине.

Село Вилино интересно уже для специалистов-виноделов и очень продвинутых любителей. Здесь расположено Предгорное опытное хозяйство НИИ по виноградарству и виноделию "Магарач" (сам институт расположен в предместье Ялты, а создан еще в 1828 г.).

Предгорное хозяйство имеет 520 га опытной площади, редкие сорта иногда представлены 5-10 кустами, из-за которых сюда приезжают издалека для научных исследований и, конечно, для студенческих практик. Впрочем, саженцы редких сортов из здешнего питомника продаются всем желающим (только когда и где - стоит узнать по телефонам: (06554) 9-19-80; 4-09-49; 9-19-30). Хозяйство вроде и недалеко от курорта и даже собственную базу отдыха имеет, но в эффективности туризма еще не разобралось - ни о дегустационном зале, ни об экскурсионной программе пока еще не слышно.

Необыкновенно богата и винная коллекция (энотека) хозяйства. Для продажи за серьезные деньги предназначены вина с выдержкой от 2-х до 5-ти лет, ну а, например, Семильон Малага 1924 г. - уже только для аукционов.